Vins du Monde

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Vins Européens

Du Paléolithique à l’Antiquité
L’histoire de la vigne se confond avec celle des pays méditerranéens. La vigne y poussait déjà sous forme sauvage il y a plus d’un million d’années. La vinification existe depuis plusieurs millénaires mais la consommation de vin par l'homme paléolithique lui est encore antérieure : les archéologues ont découvert des restes de pépins de vigne sauvage vieux de 11.000 ans. En 2007 et 2010, des fouilles en Arménie ont mis au jour un complexe de vinification de 700 m² daté de 6.100 avant notre ère qui situe désormais le berceau de la vigne et du vin en Arménie.
Pourtant, nous devons la première représentation du procédé de vinification aux Égyptiens qui, au IIIe millénaire avant notre ère, reproduisirent des scènes de pressurage et de vendange sur des bas-reliefs. La boisson principale des civilisations antiques du Proche-Orient était alors la bière. Facile à produire, elle était consommée quotidiennement. L'élaboration du vin, nécessitant une technologie plus complexe, se diffusa plus lentement, d’abord dans le monde grec, où la vigne devint un élément essentiel de l'agriculture, puis plus loin. A cette époque, le vin était additionné d'eau et d’épices. Il avait une fonction symbolique de prestige et était servi au cours des cérémonies politiques et religieuses. Il servait également de moyen de rémunération des ouvriers.
Grecs et Phéniciens (eux aussi producteurs de vin), implantèrent la vigne dans l'ensemble du bassin méditerranéen. Plus tard, les Romains, qui développèrent la culture de la vigne et l’industrie du vin, étendirent la consommation et la production de ce breuvage jusqu’aux frontières de leur Empire. La vigne se répandit ainsi notamment en Espagne et en Gaule, jusque dans des régions très septentrionales.
À la chute de l’Empire romain, c’est l’Eglise (près d’un homme sur cinq appartenait alors au clergé) qui maintint la culture de la vigne et du vin, et développa sa commercialisation. Il semble que la liturgie de la communion, qui nécessitait du pain et du vin, fut un des facteurs du maintien de la tradition viticole. Nous devons, par exemple, aux cisterciens les grands vins de Bourgogne. L’extension des ordres monastiques partout en Europe entraina celle du vignoble. On peut donc conclure en disant que l’expansion de la civilisation chrétienne fut à l’origine du développement de la viticulture dans le monde.

 

Le Moyen Âge, première étape vers l’amélioration du vin.
Au Moyen Âge le vin se fit de meilleure qualité et l’on cessa de le couper d’eau et de l’agrémenter d’herbes et d’aromates. 
Bordeaux, capitale du Royaume d’Aquitaine, commença à se développer dès le Xe siècle. Rattachée à l’Angleterre par le mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec Henri II Plantagenêt en 1154, la ville devint prospère en remplissant les flottes anglaises de clairet. C’est donc à la fin du XIIe siècle que le vignoble bordelais prit son véritable essor.
Les vins capiteux laissèrent peu à peu la place à des vins plus clairs et plus légers dont nous pouvons supposer, au vu des techniques employées, que le goût était proche de celui des vins  d’aujourd’hui. Le premier classement de crus, datant de 1224, consacra d’ailleurs des vignobles encore réputés de nos jours.
Pendant tout le Moyen Âge, la France fut le premier exportateur de vin. Paris et l'Île-de-France constituaient alors le plus grand vignoble du pays auprès duquel s’approvisionnaient les villes, grandes consommatrices de vin.
Ce n’est qu'à partir du XIVe siècle que le vin rouge s'est développé, d’abord en France puis en Europe. Jusqu’alors les vins les plus appréciés étaient blancs et rosés. La Cour pontificale d’Avignon joua un rôle essentiel dans cette mutation de goût, le vin de Beaune atteignant plus facilement Avignon (en descendant la Saône et le Rhône) que Paris.
Le commerce maritime du vin acquit rapidement une importance économique considérable en Europe occidentale et même la guerre de Cent Ans (XIVe siècle) n’empêcha pas les navires marchands de faire le trafic du vin entre Londres et Bordeaux.


Les temps modernes et les premiers vins de garde.
La vigne fut cultivée partout en France aussi longtemps que le vin ne résista pas au transport. Seuls les vignobles qui avaient accès aux voies navigables parvinrent à diffuser leurs produits.
Longtemps conditionné en amphores, fragiles et difficiles à boucher, puis en tonneau (invention que nous devons au Gaulois), le vin ne devint « conservable » qu’une fois mis en bouteille.  L’invention de cette dernière, au XVIIe siècle, a donc permis l’apparition des premiers vins de « réserve » et donna au commerce du vin un second souffle. Le château Haut-Brion fut le premier à commercialiser un vin de garde de qualité après avoir opéré une sélection pendant la vendange et mis au point des techniques de conservation (l’ouillage, le soutirage). Ces dernières allaient permettre le vieillissement des vins et ainsi la découverte des vertus du terroir.  Ce nouveau type de vin rouge dénommé « New French Claret » par les Anglais se bonifia en vieillissant et imposa le style des grands vins rouges actuels. Le livre de cave de Charles II d'Angleterre confirme la présence de bouteilles de « Hobriono » à la table royale dès 1660, faisant ainsi de « Haut-Brion » la marque de luxe la plus anciennement attestée au monde. Apparu seulement au XVIIIe siècle, l’emploi du bouchon de liège, matériau hermétique au liquide mais autorisant des échanges avec l’air ambiant,  améliora encore le vieillissement des vins.
En 1855, à l’occasion de l’exposition universelle de Paris, l’empereur Napoléon III demanda la liste exacte et complète de tous les crus rouges classés de Bordeaux.  Les courtiers de l'industrie vinicole établirent donc un classement en fonction de la réputation des châteaux et du prix de leur production. Du premier au cinquième cru, tous les vins rouges venaient de la région du Médoc, à l’exception du Château Haut-Brion, produit dans les Graves. Les vins blancs furent, quant à eux, limités à la variété liquoreuse des sauternes et barsac sur trois niveaux. Publié en avril 1855, seulement deux changements ont eu lieu depuis la création de ce classement : en septembre de la même année Château Cantemerle fut ajouté comme cinquième cru et en 1973 Château Mouton Rothschild obtint de passer de second à premier cru.
C’est aussi Napoléon III qui, en 1863, demanda à Louis Pasteur, spécialiste de la fermentation et de la putréfaction, de chercher un remède aux maladies des vins qui grevaient lourdement le commerce français depuis quelques années. Pasteur proposa de chauffer le vin à 57 °C afin de tuer les germes et résolu ainsi le problème de sa conservation et du transport. Cette pasteurisation fut remplacée ensuite (début du XIXe siècle) par l’utilisation des sulfites (SO2, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux). Conservateur et antiseptique, il permet de maîtriser la flore microbienne du vin, éliminant les levures et les bactéries qui ont réalisé les différentes fermentations. Antioxydant, il s’interpose aussi dans les mécanismes d’oxydation et prévient ainsi la détérioration de la qualité de l’arôme.
Alors que la vigne s'étendait autour du monde, en Europe, la viticulture européenne, et française en particulier, allait être profondément bouleversée par la Révolution française, qui morcela les biens de l’Eglise pour les « redistribuer au peuple » (sous-entendu aux nobles et aux bourgeois),  puis par le phylloxéra qui, importé accidentellement des Etats-Unis dans les années 1865-70, décima le vignoble. Ce dernier ne fut sauvé que par l’importation de plants américains résistant à l’insecte. Au XIXe siècle, l’ensemble des vins de couleur claire s’étaient effacés au profit du rouge et, au moment de remplacer les vignes, la tendance se confirma par la plantation de cépages produisant des raisins particulièrement colorés. La chute de la production française profita aux vignobles méridionaux qui mirent leurs vins de moindre qualité sur le marché. La vigne et le vin devinrent des centres d’activités très importants dans les pays d’Europe du Sud où ils occupèrent un grand pourcentage de la population active.


La révolution industrielle ou l’essor de l’industrie du vin.
Le développement des transports amené par révolution industrielle facilita l’acheminement des produits et permit l'essor de l’industrie du vin. Entre la fin du XIXe et le tout début du XXème siècle, la voie ferrée connu un développement incroyable. Tandis qu’une ligne reliait Paris, Lyon et Marseille, une autre rallia Paris à Baune-la-Rolande. On parla très rapidement de la « ligne du vin » tant il était désormais rentable de faire remonter par le train les lourds vins du sud. De nombreux petits vins locaux, légers, parfois aigrelets, qui ne purent supporter cette concurrence allaient peu à peu disparaître. Le phylloxera n’est donc pas seul responsable de la disparition de la vigne de nombreuses régions au début du XXème siècle. Il serait plus juste de parler d’une conjonction de facteurs défavorables qui ont, au passage, assis la suprématie des vins d’Europe du Sud.

Vers la qualité
Le XXe siècle vit de nombreuses révolutions industrielles et techniques grâce auxquelles le vin gagna en qualité. Les progrès de la recherche permirent l’avènement de l'œnologie et la hiérarchisation des vignobles s'opéra peu à peu pour arriver à celle que nous connaissons aujourd’hui. L’année 1984 constitua, avec la signature du compromis de Dublin, un tournant dans la politique viticole européenne. Il fut précisé dans ce texte que seuls les investissements ayant pour but l’amélioration de la qualité des vins, sans augmentation de la production, feraient, à l’avenir, l’objet d’une aide communautaire. Globalement, l’amélioration de la qualité des vins est une tendance mondiale. Plusieurs pays viticoles ont même tendance à faire du vin un produit de luxe – l’élévation des standards ayant, peut-être, en contrepartie une standardisation des goûts et des pratiques œnologiques.
 

Vins du Nouveau Monde


Les vins du Nouveau Monde sont très variés. L’histoire de leur production remonte souvent à plus de deux-cents ans (introduction au Chili du cépage le « mission » par les Espagnols au milieu du XVIe siècle), à l’époque des anciennes colonies de pays occidentaux telles que le Mexique, les États-Unis, le Québec, l'Argentine, l'Afrique du Sud (Le premier vignoble du Cap est daté de 1659) et l'Australie. Bien que la vigne fût présente en Amérique du Sud, le déploiement d'une industrie viti-vinicole ne se développa qu’après l’introduction des cépages bordelais au cours du XVIe siècle.


En Amérique du Nord, la vigne (Vitis riparia) existait à l’état sauvage (Virginie, Canada) mais son faible potentiel vinicole ne permettait pas d’en tirer du vin contrairement à la variété européenne (Vitis vinifera). Au XVIIe siècle, des plants européens ont donc été importés et plantés sur la côte est des États-Unis mais ne résistèrent pas aux maladies locales de la vigne. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le vignoble californien se développa grâce aux moines franciscains.
La Prohibition (1917) stoppa nette l’importante production vinicole nord-américaine du XIXe siècle et incita les viticulteurs américains, dès la reprise de l’activité (en 1933) à se lancer dans la production de vins de qualité.


Depuis les années 1950, certains domaines ont réalisé d'énormes progrès, notamment en Californie, au Chili et en Australie, en se tournant vers la qualité, les faibles rendements et en utilisant davantage le potentiel de chaque terroir. Entre les années 1950 et 1970, les producteurs, négociants et agents commerciaux californiens donnèrent naissance à la catégorie des « vins de cépage » (idée lancée par l’importateur de vin Frank Schoonmaker en 1939) en opposition aux « vins de terroir », tels que développés en France.  Ces vins issus d’un cépage unique vont faire la renommée du vignoble nord-américain et avec lui, celui de tout le « Nouveau Monde ».


Ces vins qui paraissaient nouveaux aux consommateurs français - en raison de l’ouverture tardive de leur marché - ne l’étaient cependant pas pour ceux de nombreux pays européens, notamment la Suisse et l’Angleterre, qui consommaient déjà depuis très longtemps les vins du Chili, d'Argentine et d'Afrique du Sud.
Les crises de surproduction qui se multiplièrent dans les années 1980, menacèrent la stabilité de la viticulture européenne, en particulier française, très réglementée, mal adaptée, voire passéiste, en comparaison des viticultures dynamiques des nouveaux pays producteurs (Californie, Australie, Chili), tournés tantôt vers leurs marchés intérieurs (Californie, Argentine) tantôt vers l'exportation (Chili, Australie). Aujourd’hui, la surproduction est australienne et seul le Chili tire son épingle du jeu, particulièrement grâce à ses exportations en Amérique du Nord (U.S.A. et Canada).


De nos jours, le vin s'ouvre à d’autres territoires de par le monde et conquiert de nouveaux consommateurs (Japon, Chine, Inde, Russie, Pologne, Brésil, Venezuela). Afin de plaire universellement, certains de ces nouveaux vins se doivent d’être relativement similaires  en apparence et en goût. Les vignerons qui adhèrent à cette logique produisent des vins standardisés au goût neutre et plaisant. Tous les vins d'une même appellation sont vinifiés ensemble, les caractères particuliers devant être effacés et les différences abolies pour que le vin corresponde au goût déterminé à l'avance. On passe ainsi d'une identité de terroir à une identité collective. Les vins produits étant souvent mono-cépages, cela simplifie le processus. Cela n'empêche pas certains vins du Nouveau Monde de réellement refléter un terroir et d'être d'excellente qualité (Napa Valley – Opus One), cette dernière n'ayant fait que croître au cours des dernières années. Ce sont les États-Unis, où de grandes entreprises vinicoles ont redécouvert l'importance du terroir et produisent des vins d’assemblage (syrah, mourvèdre, grenache et zinfandel), qui ont réagi le plus fortement à cette uniformisation des vins.

 

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