Vins de Bourgogne

Carte d'identité

Appellations : Bourgogne, Villages et Grands Crus
Sous-régions : Yonne, Côte d'Or, Côte Chalonnaise et Mâconnais
Climat : continental
Sols : argile, calcaire et marnes
Le vignoble : 27 966 hectares
Cépages : Pinot noir, Chardonnay, Gamay et Aligoté
Production : 1,5 millions d'hectolitres par an

Le vignoble de Bourgogne, d’une superficie de 27 966 ha, s’étend sur quatre départements : l’Yonne, la Côte d’Or, la Saône-et-Loire et le Rhône. Constitué de nombreuses petites parcelles de vigne, qui portent la plupart du temps le nom d’un lieu-dit, et sont également appelées « climats » en raison d’un sol, d’une exposition, d’une altitude, d’un microclimat propre à chacune, le vignoble bourguignon ne doit son renom qu’à deux cépages principaux que sont le Chardonnay et le Pinot Noir.
L’extrême diversité de microterroirs, sur ce qui ne constitue que 3 % du vignoble français, a engendré au cours des siècles une multitude d’appellations et de crus dont certains ont aujourd’hui acquis une renommée mondiale.

Sol et Climat

Le sol

Résultat de mouvements géologiques datant de plusieurs millions d’années, le relief et la nature du sol bourguignon présentent des caractéristiques très diversifiées qui varient d’un vignoble à l’autre mais également au sein d'un même vignoble, d'un même village, d'un même lieu-dit.
La Bourgogne possède cependant une certaine unité géologique et pédologique. Du nord au sud, les terrains sédimentaires constitués d'argile, de marnes, et de calcaires, datés de 150 millions d'années reposent sur un substrat encore plus ancien (250 millions d'années) composé de granite, de laves, de gneiss et de schistes divers.  En résumé, c’est l'altération de roches sédimentaires marines qui est à l'origine des sols argilo-calcaires sur lesquels se sont développés les cépages bourguignons.

Le climat

Les hivers rigoureux et les gelées printanières fréquentes font du climat bourguignon un climat de type continental que seules une orientation favorable et une exposition en coteaux (est, sud-est) peuvent contrebalancer. Le vignoble, abrité des vents d’Ouest, profite ainsi du moindre rayon de soleil. Les étés chauds et les automnes secs de la région sont d’autres éléments favorables à une bonne maturation des raisins.
 
Le « climat » bourguignon

En Bourgogne, la référence majeure n’est pas le château, le domaine, la marque ou le cépage mais le terroir ou « climat ». Typiquement bourguignon, ce terme désigne des parcelles de terre strictement délimitées qui, bénéficiant de conditions géologiques et climatiques spécifiques, donnent à chaque Appellation une personnalité organoleptique unique. Le vignoble bourguignon est constitué de plus de 600 climats classés en Premiers Crus. Chaque climat produit son propre vin d’appellation, parfois en monopole (un domaine possède alors l’entièreté d’un climat) mais souvent partagé par plusieurs domaines.
Chaque appellation communale (appelées « villages ») comporte une multitude de climats (ne couvrant pas plus de quelques hectares, voire moins) dont les noms évocateurs remontent, pour la plupart, au XVIIIème siècle. Vient encore s’ajouter la notion de « clos », qui n’est autre qu’un climat entouré de murs.

Les Appellations

La Bourgogne se découpe, du nord au sud, en 4 grandes zones viticoles :

• Le vignoble de l’Yonne (4845 ha) qui a pour fleuron les vignobles de   Chablis     

• La Côte-d’Or qui regroupe

La Côte de Nuit (3740 ha)
La Côte de Beaune (5950 ha)

• La Côte Chalonnaise (4430 ha)

• Le Mâconnais (6920 ha)

On dénombre quatre niveaux d’appellations dans la hiérarchie des vins de Bourgogne :

• 23 appellations régionales « Bourgogne » (51% de la production)

Ces AOC, récoltées sur des zones spécifiques à leur production, portent une étiquette sur laquelle apparaît parfois des termes destinés à compléter le mot « Bourgogne ». Ces derniers font références à un cépage, une méthode d’élaboration ou encore une sous - région.

• 44 appellations communales, appelées « Villages » (37.5%)

Un très grand nombre de communes donnent leur nom au vin récolté sur les climats de leur territoire. Parmi ces climats, 562 (sur les 684 répertoriés en Bourgogne) reconnus par la qualité de leur terroir ont été classés Premiers Crus (10% de la production) .

• 33 (32 en Côte d’Or et 1 à Chablis) appellations Grands Crus (1.5% de la production) qui proviennent de climats exceptionnels et de grande renommée.

Les cépages

En Bourgogne, le Chardonnay et le Pinot Noir règnent en maîtres ! Le premier donne des vins blancs à la fois gras et vifs, structurés et complexes, qui présentent des arômes d’agrumes, de fleurs blanches, de beurre et de noisette. Le second engendre des vins rouges de garde, au parfum de griotte et de fruits rouges. Quelques variétés annexes persistent encore : l’Aligoté en Saône-et-Loire, le Sauvignon (qui produit un vin blanc léger et fruité dénommé Saint-Bris) dans l’Yonne, le Sacy, le César (Yonne) et le Gamay qui fournit le bourgogne-grand-ordinaire et, si associé avec le Pinot Noir, le bourgogne-passetoutgrain.

Le Pinot Noir

Très certainement d'origine bourguignonne, ce cépage présente des arômes d’aubépine, banane, bruyère, cacao, café, cannelle, cassis, cèpe, cerise, champignon, chocolat, coing, croûte de pain frais, cuir, datte, épices, figue, fougère, fraise, fraise confiturée, framboise, fruit confit, fruit cuit, girofle, griotte, groseille, humus, jasmin, menthe, myrtille, mousse, mûre, musc, notes animales, noyau de cerise, pruneau, réglisse, réséda, résine de pin, ronce, rose, rose fanée, sous bois, sureau, terre mouillée, truffe, vanille, venaison, violette, ...

Le Gamay (interdit dans les AOP bourguignonnes sauf pour le Passetoutgrains)

Typiquement bourguignon, ce cépage aurait emprunté son nom à un hameau de Saint-Aubin, près de Puligny-Montrachet. La variété présente sur les coteaux granitiques du Beaujolais n’est autre que le Gamay noir à jus blanc qui produit des vins rouges fins, agréables et bouquetés. Plantés également sur les terrains argilo-calcaires de la Côte d’Or il donne là-bas des vins plus rustres.

Il présente des arômes d’ambre gris, de banane mûre, bonbon anglais, cacao, cassis, cerise bien mûre, épices, fraise, fraise confiturée, framboise, groseille, iris, jasmin, myrtille, mûre sauvage, notes minérales, notes poivrées, pivoine, pomme, pruneau, réséda, rose, rose fanée, truffe, violette ...

Le Chardonnay

Lui aussi bourguignon depuis des siècles, le Chardonnay a fait la renommée des grands vins blancs de la Côte de Beaune, de la Côte Chalonnaise, du Mâconnais et de Chablis où on l’appelle communément le Beaunois et partie de l'encépagement de pratiquement toutes les appellations blanches de la Bourgogne.
Il présente des arômes d’acacia, amande, amande grillée, amande verte, ambre, aubépine, de banane, beurre frais, brioche, cannelle, cassis, cerise, champignon, chèvrefeuille, cire, citron, cuir, coing, épices, feuille de cassis, fleur d'oranger, foin fraîchement coupé, fruits secs, lilas, lys, mangue, marron glacé, menthe verte, mie de pain, miel, mousseron, mûre, noisette, noisette grillée, notes beurrées, noyau de pêche, orange confite, ortie blanche, pain beurré, pain grillé, pâte d'amande, pêche blanche, pétale de rose, pierre à fusil, poire, poivre, pomme, réglisse, silex, sous bois, tabac blond, tilleul, toast, truffe, vanille, verveine, violette.

L'Aligoté
Très ancien cépage de Bourgogne, l’Aligoté produit un vin qui ne porte pas le nom du village où il est cultivé (une seule exception : Bouzeron), mais qui s’appelle légalement Bourgogne Aligoté. Il entre aussi dans la composition du Crémant de Bourgogne et fait partie de l'encépagement des appellations Bourgogne-Aligoté, Bouzeron, Buzet, ... . Son vin léger, un peu acide, frais, pauvre en tannins et peu parfumé se boit jeune !
Il présente des arômes d’acacia, de citron, noisette, pêche blanche, pomme verte, raisin, vanille, ...

L’histoire du vignoble bourguignon

Comme c’est le cas dans de nombreuses régions, la vigne et le vin sont présents en Bourgogne dès l’Antiquité, un des plus beaux témoignages étant le Cratère de Vix (VIème siècle avant J.-C.), découvert en 1953. Conservée sur le site gallo-romain d’Escolives-Sainte-Camille (Auxerrois), une frise sculptée en pierre ornée de feuilles de vigne datée du IIe siècle, est actuellement la plus ancienne représentation de ce thème connue en Bourgogne. Le commerce, le transport et la consommation du vin dans la région à la fin de l’indépendance gauloise et à l’époque gallo-romaine sont illustrés à travers de nombreux objets des musées archéologiques de Bibracte, Alésia, Autun, Dijon, Nuits-Saint-Georges, Chalon-sur-Saône, Sens,… : amphores à vin provenant d’Italie et d’Espagne, éléments de services à vins en métal, stèles funéraires et représentations de divinités, outils,…

Le vignoble antique de Gevrey-Chambertin (Côte-d’Or)

L’existence du vignoble bourguignon est attestée de façon certaine pendant la seconde moitié du Ier siècle après J.-C. par la découverte, en 2008, du vignoble gallo-romain de Gevrey-Chambertin.
Au lieu dit « Au dessus de Bergis », une fouille de l'Inrap a en effet révélé 316 fosses rectangulaires alignées sur 26 rangs, attribuées à d’anciennes plantations de vigne cultivées entre la fin  du Ier et le IIIe siècle. Vignoble de plaine humide (à l’opposé du modèle de viticulture sur coteaux qui prévaut depuis l’époque médiévale), semblable à d'autres vignes gallo-romaines de France et d’Angleterre, le site constitue une des premières preuves, en Gaule, de certaines préconisations agronomiques de Pline et de Columelle (auteurs du Ier siècle). Par ailleurs, d’après les fragments de céramiques découverts dans les fosses, les vignes dateraient du Ier siècle de notre ère.
Premières traces de plantations de vignes de l'époque gallo-romaine découvertes en Bourgogne, les fosses de Gevrey-Chambertin sont entourées de nombreux vestiges archéologiques de la même époque : habitats, villas, sépultures et mausolées.

Le vignoble disparut de la plaine à la fin du IIIe siècle, en raison d’un  climat devenu plus humide responsable d’inondations régulières de la plaine. On constate, à cette époque, un mouvement de repli général de la viticulture antique dans les Gaules. Après l’édit de Probus, qui autorisa, en 280, la replantation de vignes dans toute la Gaule, les vignobles s’établirent plutôt sur les coteaux.

Le rhéteur Eumène, président de l’Université d’Augustodunum (Autun), dans son plaidoyer fiscal de 312 après J.-C., adressé à l’empereur Constantin, vente déjà le caractère admirable et ancien du vignoble beaunois dont il rédige la première description aujourd’hui connue.

L'héritage ecclésiastique et monastique

Du VI  au XVème siècle, le vin de Bourgogne acquiert une qualité reconnue par toute la Chrétienté. Fait intéressant : la plupart des appellations actuelles étaient déjà connues et délimitées au Moyen Âge.

Forces structurantes les plus puissantes de l’époque médiévale,  l’Eglise et les ordres monastiques jouèrent un rôle essentiel dans la continuité et la mise en valeur du vignoble bourguignon. Bénéficiant d’une certaine protection en ces temps guerriers, les communautés religieuses ont pu transmettre leur savoir de génération en génération.

Les deux climats le plus anciennement attestés dans la documentation écrite sont le Chambertin (Campus Bertini), offert à l’abbaye de Bèze vers 640, et le clos de la Chaînette à Auxerre, devenue possession de l’abbaye Saint-Germain voisine vers 680. Ce dernier vignoble faisait probablement partie des possessions de l’évêque saint Germain (mort en 448), à l’origine de l’abbaye. Germain témoigne de la continuité entre le patriciat gallo-romain et les élites du début du Moyen Age, dont le rôle dans la persistance de la viticulture est indéniable.

L’origine des divers « clos du chapitre » (Chenôve, Fixin, Aloxe-Corton,…), issus de vignes donnés par des évêques aux chanoines de leur cathédrale, remonte au moins à l’époque carolingienne (751-Xème siècle).

L’emprunte laissée par les deux grands mouvements de réforme monastique de Cluny (909) et de Cîteaux (1098), nés en Bourgogne, est indéniable. C’est en effet aux Bénédictins et aux Cisterciens que nous devons la plus grande partie des vignobles illustres, exploités par les moines jusqu’à la Révolution : Cluny en Mâconnais et Chalonnais, Cîteaux en Côte-d’Or, Chalonnais et Chablisien, et beaucoup d’autres fondations encore.

A la gloire de Cluny, outre le château de Gevrey-Chambertin, nous devons, entre autres, le Domaine des vignes du Maynes à Cruzille (Mâconnais ) et les vestiges de l’ancien prieuré clunisien de Saint-Vivant de Vergy dont les vignes (la Romanée-Conti et la Romanée-Saint-Vivant ) sont aujourd’hui mondialement célèbres.

La prospérité de l’ordre cistercien, né deux siècles plus tard, fut à l’origine des :

- Château du Clos de Vougeot (1115). Créé par les moines de Cîteaux à partir du XIIème siècle, il fut et reste le siège de la confrérie des Chevaliers du Tastevin, la plus ancienne et la plus prestigieuse des confréries vineuses de Bourgogne.

- Manoir de la Perrière à Fixin. Cellier et maison de repos des moines de Cîteaux jusqu’au XVIIe siècle, c’est aujourd’hui un domaine familial (dans la même famille depuis six générations) qui produit un premier cru en monopole.

- Domaine du Clos de Tart à Morey-Saint-Denis (1140). Jadis cellier de la première abbaye cistercienne féminine, Tart, il est aujourd’hui classé grand cru.

- Château de Cîteaux à Meursault. Reconstruit au XIXe siècle sur l’emplacement du premier cellier ayant appartenu à Cîteaux, il est toujours entouré de son clos, replanté en vignes il y a un peu plus d’une décennie.

- Petit Pontigny à Chablis. Anciens cellier et maison urbaine de l’abbaye de
Pontigny devenu propriété municipale, il abrite aujourd’hui l’antenne locale du B.I.V.B.

L'époque des ducs Valois

Sous le règne des quatre puissants ducs de Bourgogne (1342-1477), des règles furent édictées afin de garantir un niveau de qualité élevée de la viticulture bourguignonne. La plus célèbre est certainement l’ordonnance de Philippe le Hardi qui, en 1395, bannit le Gamay de ses terres au profit du Pinot Noir et fonde les principes écologiques d’un vignoble de qualité. Philippe le Hardi, Jean sans Peur, Philippe le Bon et Charles le Téméraire et élaborent la première véritable politique viti-vinicole de l’Histoire du vin. Le rayonnement des vins de Bourgogne s’étendit alors jusque dans les Flandres, où la noblesse et la bourgeoisie adoptèrent le goût ducal, puis à l’Europe entière. En 1416 l’édit du roi Charles VI fixa les limites de production du vin de Bourgogne de Sens à Mâcon.

Principaux monuments des Valois :

- L’Hôtel-Dieu de Beaune. Fondé au milieu du XVe siècle par Nicolas Rolin, chancelier de Philippe le Bon, il est aujourd’hui mondialement connu pour l’annuelle vente aux enchères des Hospices de Beaune dont il fut le noyau initial.

- Les Pressoirs des ducs de Bourgogne à Chenôve. Situés dans l’ancienne cuverie du XVe siècle, il constitue un exemple exceptionnel d’un domaine princier médiéval.

Les XVII et XVIIIèmes siècles

En 1693, Fagon, le médecin de louis XIV, prescrivit le vin de Bourgogne à son patient. Les effets ayant été salutaires, le vin bourguignon détrôna rapidement le champagne sur les tables de la Cour où, pionnier de la vente directe, le vigneron Claude Brosse livrait ses tonneaux.

Le XVIIIe siècle se consacre aux sciences, entre autres à celle du vin. En 1728, le premier livre consacré au vin de Bourgogne paraît à Londres. L'abbé Claude Arnoux ne se contente pas d’y décrire le vignoble mais y cite les meilleurs crus de chaque village, déjà vendus sous le nom de leur appellation ou de leur terroir. Le vocabulaire de la dégustation fait son apparition : la robe, les arômes, le goût deviennent de plus en plus concis. Les premiers négociants-éleveurs vont succéder aux courtiers-gourmets et commissaires d’autrefois pour assurer presque toute la commercialisation du vin, tandis que  la haute bourgeoisie et la noblesse, qui s'intéressent à la vigne,  vont prendre peu à peu la relève des monastères en déclin.

Louis-François de Bourbon, prince de Conti, acquiert en 1760 l’un des clos de l’abbaye de Saint-Vivant à Vosne : La Romanée. On doit à Thomas Jefferson, qui visita le vignoble en 1787, les premières bouteilles de Bourgogne de la cave de la Maison Blanche.

En 1789, C’est la Révolution ! On confisque les biens du Clergé et d’une partie de la noblesse pour les vendre aux enchères. L’importante redistribution des propriétés profita à la bourgeoisie bourguignonne ou à quelques spéculateurs parisiens ce qui ne les empêchèrent nullement d’associer Conti à La Romanée même s’il an avait dépouillé le prince… Un grand nom, ça peut toujours servir !  

Les XIX et XXème siècles

Egalement suite aux conseils des ses médecins, Napoléon n’admet à sa table que le Chambertin. Le XIXème siècle sera définitivement le siècle du bourgogne !  
On l’exportera jusqu’en Russie et en Amérique. Apparaitront, au cours de ce siècle, les premiers classements des vins (1827, 1831,1855, 1893) : hors-ligne, tête de cuvée, première cuvée, etc.

Quelques dates phare :

17 octobre 1847 : Gevrey  se voit accordé par Louis-Philippe le droit de porter le nom de son cru le plus renommé : Chambertin. De nombreuses communes bourguignonnes lui emboiteront le pas : Chambolle-Musigny, Puligny-Montrachet, etc.

1851 : date de la première vente aux enchères des vins des Hospices de Beaune

1870-80 : le phylloxera vastatrix détruit la plus grande partie du vignoble bourguignon. L’unique remède sera la greffe de vigne américaine naturellement résistante au puceron. Trente ans seront nécessaires à la replantation, qui n’aura lieu que sur les meilleurs terroirs, favorisant ainsi une viticulture de qualité et faisant disparaître les vins de table. Les vignes désormais plantées en rang, virent l’introduction du cheval (puis de la mécanisation) devint possible.

Les lendemains de la guerre de 1914-18, voient la dispersion des familles et des patrimoines. Le vin ne se vend plus aussi bien. De petits vignerons commencent à acheter des bouts de vigne et la « propriété » voit peu à peu le jour. Nombreux sont les domaines importants aujourd’hui qui sont nés durant les années 1920-30.  Les coopératives, qui apparaissent comme la solution au marasme économique de l’époque, représente encore aujourd’hui 12 % des ventes du vignoble.

Déjà fixées par Charles VI (1416), les limites du vin de Bourgogne sont redéfinies en 1930 : la Côte-d’Or, l’Yonne, la Saône-et-Loire et l’arrondissement de Villefranche-sur-Saône dans le Rhône. Le Beaujolais prendra son autonomie en 1989.

L’événement le plus important au XXème siècle est, sans conteste, la reconnaissance officielle des appellations d’origine contrôlée  dès les années ‘30.

Quelques dates supplémentaires :

8-12-1936 : l’appellation Morey-Saint-Denis devient 1ère AOC bourguignonne.

14-10-1943 : naissance de l’institution des 1er crus.

17-10-1975 : reconnaissance de l’AOC Crémant de Bourgogne.

17-07-2006 : création de la 100ème appellation du vignoble bourguignon, l’appellation «Bourgogne Tonnerre».

A ne pas manquer en Bourgogne:

La Saint Vincent Tournante.
Véritable fête du vin, hommage aux vignerons et exercice de style, la manifestation est accueillie chaque année dans un village différent, à la fin du mois de janvier. La fête traditionnelle comprend messe, cortège et procession, repas de cochon et biensûr dégustation !

Sites interessants:

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