Carte d'identité
Appellations : Bourgogne, Villages et Grands Crus
Sous-régions : Yonne, Côte d'Or, Côte Chalonnaise et Mâconnais
Climat : continental
Sols : argile, calcaire et marnes
Le vignoble : 27 966 hectares
Cépages : Pinot noir, Chardonnay, Gamay et Aligoté
Production : 1,5 millions d'hectolitres par an
Le vignoble de Bourgogne, d’une superficie de 27 966 ha, s’étend sur quatre départements : l’Yonne, la Côte d’Or, la Saône-et-Loire et le Rhône. Constitué de nombreuses petites parcelles de vigne, qui portent la plupart du temps le nom d’un lieu-dit, et sont également appelées « climats » en raison d’un sol, d’une exposition, d’une altitude, d’un microclimat propre à chacune, le vignoble bourguignon ne doit son renom qu’à deux cépages principaux que sont le Chardonnay et le Pinot Noir.
L’extrême diversité de microterroirs, sur ce qui ne constitue que 3 % du vignoble français, a engendré au cours des siècles une multitude d’appellations et de crus dont certains ont aujourd’hui acquis une renommée mondiale.
Sol et Climat
Le sol
Résultat de mouvements géologiques datant de plusieurs millions d’années, le relief et la nature du sol bourguignon présentent des caractéristiques très diversifiées qui varient d’un vignoble à l’autre mais également au sein d'un même vignoble, d'un même village, d'un même lieu-dit.
La Bourgogne possède cependant une certaine unité géologique et pédologique. Du nord au sud, les terrains sédimentaires constitués d'argile, de marnes, et de calcaires, datés de 150 millions d'années reposent sur un substrat encore plus ancien (250 millions d'années) composé de granite, de laves, de gneiss et de schistes divers. En résumé, c’est l'altération de roches sédimentaires marines qui est à l'origine des sols argilo-calcaires sur lesquels se sont développés les cépages bourguignons.
Le climat
Les hivers rigoureux et les gelées printanières fréquentes font du climat bourguignon un climat de type continental que seules une orientation favorable et une exposition en coteaux (est, sud-est) peuvent contrebalancer. Le vignoble, abrité des vents d’Ouest, profite ainsi du moindre rayon de soleil. Les étés chauds et les automnes secs de la région sont d’autres éléments favorables à une bonne maturation des raisins.
Le « climat » bourguignon
En Bourgogne, la référence majeure n’est pas le château, le domaine, la marque ou le cépage mais le terroir ou « climat ». Typiquement bourguignon, ce terme désigne des parcelles de terre strictement délimitées qui, bénéficiant de conditions géologiques et climatiques spécifiques, donnent à chaque Appellation une personnalité organoleptique unique. Le vignoble bourguignon est constitué de plus de 600 climats classés en Premiers Crus. Chaque climat produit son propre vin d’appellation, parfois en monopole (un domaine possède alors l’entièreté d’un climat) mais souvent partagé par plusieurs domaines.
Chaque appellation communale (appelées « villages ») comporte une multitude de climats (ne couvrant pas plus de quelques hectares, voire moins) dont les noms évocateurs remontent, pour la plupart, au XVIIIème siècle. Vient encore s’ajouter la notion de « clos », qui n’est autre qu’un climat entouré de murs.
Les Appellations
La Bourgogne se découpe, du nord au sud, en 4 grandes zones viticoles :
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Le vignoble de l’Yonne (4845 ha) qui a pour fleuron les vignobles de Chablis
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La Côte-d’Or qui regroupe
La Côte de Nuit (3740 ha)
La Côte de Beaune (5950 ha)
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La Côte Chalonnaise (4430 ha)
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Le Mâconnais (6920 ha)
On dénombre quatre niveaux d’appellations dans la hiérarchie des vins de Bourgogne :
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23 appellations régionales « Bourgogne » (51% de la production)
Ces AOC, récoltées sur des zones spécifiques à leur production, portent une étiquette sur laquelle apparaît parfois des termes destinés à compléter le mot « Bourgogne ». Ces derniers font références à un cépage, une méthode d’élaboration ou encore une sous - région.
Un très grand nombre de communes donnent leur nom au vin récolté sur les climats de leur territoire. Parmi ces climats, 562 (sur les 684 répertoriés en Bourgogne) reconnus par la qualité de leur terroir ont été classés Premiers Crus (10% de la production) .
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33 (32 en Côte d’Or et 1 à Chablis) appellations Grands Crus (1.5% de la production) qui proviennent de climats exceptionnels et de grande renommée.
Les cépages
En Bourgogne, le Chardonnay et le Pinot Noir règnent en maîtres ! Le premier donne des vins blancs à la fois gras et vifs, structurés et complexes, qui présentent des arômes d’agrumes, de fleurs blanches, de beurre et de noisette. Le second engendre des vins rouges de garde, au parfum de griotte et de fruits rouges. Quelques variétés annexes persistent encore : l’Aligoté en Saône-et-Loire, le Sauvignon (qui produit un vin blanc léger et fruité dénommé Saint-Bris) dans l’Yonne, le Sacy, le César (Yonne) et le Gamay qui fournit le bourgogne-grand-ordinaire et, si associé avec le Pinot Noir, le bourgogne-passetoutgrain.
Le Pinot Noir
Très certainement d'origine bourguignonne, ce cépage présente des arômes d’aubépine, banane, bruyère, cacao, café, cannelle, cassis, cèpe, cerise, champignon, chocolat, coing, croûte de pain frais, cuir, datte, épices, figue, fougère, fraise, fraise confiturée, framboise, fruit confit, fruit cuit, girofle, griotte, groseille, humus, jasmin, menthe, myrtille, mousse, mûre, musc, notes animales, noyau de cerise, pruneau, réglisse, réséda, résine de pin, ronce, rose, rose fanée, sous bois, sureau, terre mouillée, truffe, vanille, venaison, violette, ...
Le Gamay (interdit dans les AOP bourguignonnes sauf pour le Passetoutgrains)
Typiquement bourguignon, ce cépage aurait emprunté son nom à un hameau de Saint-Aubin, près de Puligny-Montrachet. La variété présente sur les coteaux granitiques du Beaujolais n’est autre que le Gamay noir à jus blanc qui produit des vins rouges fins, agréables et bouquetés. Plantés également sur les terrains argilo-calcaires de la Côte d’Or il donne là-bas des vins plus rustres.
Il présente des arômes d’ambre gris, de banane mûre, bonbon anglais, cacao, cassis, cerise bien mûre, épices, fraise, fraise confiturée, framboise, groseille, iris, jasmin, myrtille, mûre sauvage, notes minérales, notes poivrées, pivoine, pomme, pruneau, réséda, rose, rose fanée, truffe, violette ...
Le Chardonnay
Lui aussi bourguignon depuis des siècles, le Chardonnay a fait la renommée des grands vins blancs de la Côte de Beaune, de la Côte Chalonnaise, du Mâconnais et de Chablis où on l’appelle communément le Beaunois et partie de l'encépagement de pratiquement toutes les appellations blanches de la Bourgogne.
Il présente des arômes d’acacia, amande, amande grillée, amande verte, ambre, aubépine, de banane, beurre frais, brioche, cannelle, cassis, cerise, champignon, chèvrefeuille, cire, citron, cuir, coing, épices, feuille de cassis, fleur d'oranger, foin fraîchement coupé, fruits secs, lilas, lys, mangue, marron glacé, menthe verte, mie de pain, miel, mousseron, mûre, noisette, noisette grillée, notes beurrées, noyau de pêche, orange confite, ortie blanche, pain beurré, pain grillé, pâte d'amande, pêche blanche, pétale de rose, pierre à fusil, poire, poivre, pomme, réglisse, silex, sous bois, tabac blond, tilleul, toast, truffe, vanille, verveine, violette.