Champagne

Le champagne est une appellation spécifique réservée au vin issu de trois cépages : le Pinot Noir (38 %), qui apporte à l'assemblage du corps et de la puissance, le Pinot Meunier (33 %), cépage souple et fruité, qui donne au vin de la rondeur et le chardonnay (29 %), qui confère aux vins de Champagne, finesse, fraîcheur et élégance. Autre singularité de la vinification: la deuxième fermentation qui s’effectue en bouteille. Appelée « prise de mousse », elle est un élément essentiel de la méthode champenoise.

Carte d'identité

Désignation : Champagne
Appellation : AOC Champagne, AOC Coteaux-Champenois, AOC Rosé-des-Riceys. Les Appellations d'Origine Contrôlée Champagne ont pour caractéristique de comporter 35 règles de qualité parmi lesquelles la limitation aux 3 cépages autorisés, la limitation du rendement à l'hectare et au pressurage, la taille des vignes, leur hauteur, espacement et densité, la vendange manuelle et la durée minimum de vieillissement.
Le vignoble : 33 350 hectares
Sous-régions : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, la Côte de Sézanne et la Côte des Bar.
Climat : tempéré océanique dégradé à tendance continentale
Sols : calcaire et marnes. Sur la plupart des terres, la vigne pousse sur une épaisse couche de craie qui lui apporte les éléments minéraux et assure une régularité thermique en absorbant l’humidité d’une part et en restituant la chaleur du soleil d’autre part, éléments nécessaires à la bonne évolution de la vigne dans une région au climat continental.
Cépages dominants : Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay
Production : 2 640 000 hectolitres
Rendement moyen à l’hectare : maximum 15 500 kilogrammes de raisins à l'hectare, soit 97 hectolitres
Expéditions : record atteint en 2007 avec 338,7 millions de bouteilles expédiées.

Les principaux cépages de Champagne

A l’origine des vins de Champagne se trouvent trois cépages qui, au fil du temps, ont démontré leur adéquation au sol et aux conditions climatiques de la région : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay.

Le pinot noir
Très certainement originaire de Bourgogne, c'est le cépage qui apporte corps et puissance à l'assemblage.
Appelé aussi plant fin, Pinot fin, noirien, auvernat, noble, morillon ou maurillon ou encore bourguignon, il dégage des arômes d’aubépine, de banane, bruyère, cacao, café, cannelle, cassis, cèpe, cerise, champignon, chocolat, coing, croûte de pain frais, cuir, datte, épices, figue, fougère, fraise, fraise confiturée, framboise, fruit confit, fruit cuit, fruit mûr, girofle, griotte, groseille, humus, jasmin, menthe, myrtille, mousse, mûre, musc, notes animales, noyau de cerises, oeillet, pain d'épice, pêche cuite, pistache, pivoine, poivre, poivron, prune, prune mûre, pruneau, raisin mûr, réglisse, réséda, résine de pin, ronce, rose, rose fanée, sous-bois, sureau, terre mouillée, truffe, vanille, venaison,
violette, ...

Le pinot meunier.
Cépage souple et fruité, au bouquet intense, qui évolue rapidement dans le temps, il donne au vin sa rondeur. Très apprécié dans les régions viticoles du Nouveau Monde et d’Afrique du Sud, le pinot meunier est le cépage le plus abondant dans la région Champagne (10 400 hectares) et sert essentiellement, en France, à l’élaboration du champagne.
 

Le chardonnay.
Appelé aussi beaunois, aubaine, auvernat, chaudenay, melon d'Arbois, gamay blanc et petite Sainte Marie, le chardonnay dégage des arômes d’acacia, amande, amande grillée, amande verte, ambre, aubépine, banane, beurre frais, brioche, cannelle, cassis, cerise, champignon, chèvrefeuille, cire, citron, cuir, coin, épices, feuille de cassis, fleur d'oranger, miel, mousseron, mûre, noisette, noisette grillée, notes beurrées, noyau de pêche, papaye, poivre, pomme, réglisse, silex, sous bois, sureau, tabac blond, tilleul, toast, truffe, vanille, verveine, violette, ...
Très cultivé en Champagne où il domine dans la « Côte des Blancs », il donne aux vins de Champagne, finesse, fraîcheur et élégance.

Histoire

La culture de la vigne en Champagne remonte à l'époque gallo-romaine. Au Moyen-Age, le vignoble fut conservé grâce à l'intérêt que lui portait le clergé, en particulier ceux de Reims et de Châlons-en-Champagne. Y étaient produits des vins tranquilles dont la renommée dépassa leur région d'origine dès le XVIe siècle, grâce à l'entremise du roi Henri IV. Au cours du XVIIe siècle, les vins de Champagne conquirent de plus en plus d'amateurs au sein des cours royales de France et d'Angleterre. Comme il vieillissait très mal en fût, le champagne fut très vite (vers 1660) mis en bouteille épaisse et résistante au transport (invention anglaise de Sir Kenelm Digby) afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la première fermentation), mais devint, en contrepartie, naturellement pétillant, ce que les Anglais apprécièrent particulièrement.

En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, fut le premier à pratiquer l'assemblage de raisins de différents crus, améliorant ainsi la qualité du vin et faisant disparaître certains de ses défauts. La croyance populaire veut qu’un pèlerinage à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, lui permis de découvrir la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux qu’il expérimenta sur les vins du vignoble champenois. Il adopta également un verre plus épais afin d’éviter l’explosion de la bouteille et introduisit l'emploi du bouchon de liège, maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permit au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. Les crayères près de l’abbaye d’Hautvillers étaient utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constantes. Par la suite, d'autres caves furent creusées en pleine craie. Mais malgré tous les efforts de dom Perignon, l'effervescence du vin resta empirique jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle.
D’après les écrits du chanoine Jean Godinot (1718) le champagne effervescent aurait été commercialisé dans des bouteilles spécifiques aux alentours de 1695. D'autres archives attestent de la fondation à Reims, en l'an 1729 (juste un an après que le conseil du roi ait autorisé le transport du vin en bouteilles), du premier négoce en vin de Champagne par Nicolas Irénée Ruinart: la maison Ruinart.

C’est au cours du XVIIIe siècle que le champagne commença à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne (Florens-Louis Heidsieck, Claude Moët) qui en assurèrent la promotion. Au XIXe siècle, Pierre-Nicolas-Marie Perrier-Jouët et la famille Bollinger prirent la relève. De même, certaines femmes, dont Mme Pommery (qui élabore les premiers « bruts » dès 1860), Mme Perrier et Mme Clicquot (qui lance le premier champagne rosé en 1804), contribuèrent elles aussi à la notoriété du champagne  en poursuivant le travail de leur défunt mari.

Quelques autres dates clés :
1830 : apparition des premières étiquettes
1870 : apparition des premiers champagnes millésimés
1884 : Raymond Abelé invente le banc de dégorgement à la glace

Depuis 1945, les fûts de bois ont cédé la place aux cuves en acier inoxydable, le dégorgement et la finition sont automatisés et le remuage lui-même s’est mécanisé grâce à l’invention des gyropalettes.
Le succès de l'appellation est ensuite allé croissant, dépassant les 338,7 millions de bouteilles expédiées en 2007 dans le monde entier, un record qui tient toujours.

Lire sur une étiquette de Champagne

L’étiquette d’une bouteille de champagne donne les renseignements suivants :

  • La marque et le nom de l’élaborateur
  • Le dosage : brut, sec, demi-sec
  • Le millésime (ou son absence)
  • La mention « blanc de blancs » ou « blanc de noirs »
  • Le statut professionnel du producteur, mention obligatoire portée en petit caractères (NM, négociant-manipulant ; RM, récoltant-manipulant ; CM, coopérative de manipulation ; MA, marque d’acheteur ; RC, récoltant-coopérateur ; SR, société de récoltants ; ND, négociant-distributeur

Et parfois mais rarement

  • La commune d’origine des raisins
  • La cotation qualitative des raisins : grand cru, premier cru

En conclusion, à la lecture d’une telle étiquette, il s’avère que les Champenois ont délibérément choisi une politique de marque. Les acheteurs commande du Veuve Clicquot, du Moët et Chandon… parce qu’ils préfèrent le goût de telle ou telle marque.
Important à savoir : seuls les récoltants-manipulants sont obligés d’élaborer leur champagne à partir des raisins de leurs vignes. On dit ces champagnes monocrus et le nom du cru figure généralement sur l’étiquette.

Variété de champagnes

Blanc de blanc, blanc de noirs, rosé, millésimé, brut, sec, demi-sec….selon l’assemblage, le temps de maturation, le dosage (quantité de sucre de la liqueur de tirage) il existe un très grand nombre de champagnes différents. Cependant, on s’accorde à penser que le meilleur est celui qui a mûri le plus longtemps sur les lies (5-10 ans) et qui sera consommé dans les 6 mois après son dégorgement.

Dégustez le champagne entre 7 et 9 °C (idéalement refroidi progressivement par immersion dans un seau d’eau et de glace) dans des flûtes élancées, sèches, sans traces de détergeant (qui tuerait les bulles) et  non refroidies. A l’apéritif, avec les entrées et les poissons maigres ou encore au dessert, le champagne accompagne de nombreux plats et reste le roi de toutes les fêtes !

La vinification du Champagne

A la fin du XVIIème siècle les Champenois accomplirent deux avancées fondamentales pour la production de champagne:

1. Le pressurage des raisins noirs en blanc :
Le climat relativement froid de la Champagne permet aux raisins noirs (pinot meunier et pinot noir) d’atteindre leur maturité sans pour autant que la couleur de leur peau ne pénètre dans la chaire (un peu comme le thé ne s’infuse pas dans l’eau froide). Afin que les matières colorantes présentes dans la peau ne tachent pas le jus, la cueillette des raisins doit impérativement se faire à la main. Le pressurage doux et progressif qui s’en suit permet alors d’obtenir un jus de raisin blanc parfaitement pur. La faible quantité de tanins présents dans le jus (blanc) des raisins noirs (le jus de raisin blanc en étant complètement exempt) permet d’allonger la durée de conservation des vins, ce qui permit au champagne de se conserver plus longtemps (jusqu’à 3 ou 4 ans) que les vins mousseux issu uniquement de cépage blanc. Le pressurage est extrêmement réglementé et, pour garantir la qualité du jus, de 4000Kg de raisins ne peuvent être extraits que 25.5 hl de moût.

2. La « prise de mousse » :
Lorsque les bouteilles remplacèrent les tonneaux, la fermentation naturelle du jus (gaz carbonique) resta emprisonnée jusqu'à l'ouverture de la bouteille. Les Champagnes devinrent ainsi des vins effervescents.

Les étapes de vinification

La Cuvée
Après le pressurage, le jus de raisin (moût) est acheminé au cuvier pour y être vinifié de manière classique. Les vins blancs obtenus après fermentation seront assemblés à la fin de l’hiver par le chef  de cave pour composer la « cuvée ».  Dans le cas d’un champagne non millésimé, cet assemblage de vins tranquilles est issu de crus, de cépages et d’années de récolte différents, qui titre environ 11% vol.

Le Tirage
Une fois la cuvée (vin sec et fruité) obtenue, le vin est filtré et clarifié. Pour transformer ce vin tranquille en vin effervescent, on y incorpore, avant la mise en bouteille, la liqueur de tirage (du sucre de canne dissous dans du vieux vin et additionné de levures) qui déclenchera la seconde fermentation. Le vin sera ensuite mis en bouteilles.

La seconde fermentation ou « prise de mousse »
Dans un premier temps, les bouteilles sont couchées sur lattes, dans les vastes caves crayeuses de champagne où règne une température fraîche et constante de 11°C. C'est ce qu’on appelle l'entreillage. Les levures apportées par la liqueur de tirage, vont progressivement transformer le sucre en alcool et produire du gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse. Afin de garantir la finesse des bulles et la qualité aromatique, cette phase doit s'opérer lentement : elle durera un an pour les champagnes classiques, trois ans pour les champagnes millésimés. Les ferments (levures mortes) qui se déposent sur les parois de la bouteille au cours de cette seconde fermentation donnent au vin un aspect trouble et seront éliminer avec de rendre au breuvage toute sa netteté. La pression du gaz présent alors dans la bouteille atteint 5 à 6 atmosphères.

L’élimination du dépôt
Pour que le dépôt soit éliminé ce dernier doit premièrement descendre dans le col de la bouteille, contre le bouchon. Placées sur des pupitres (ou des gyropalettes, lorsque le remuage est automatisé), le goulot incliné vers le bas, les bouteilles recevront chaque jour un léger mouvement de rotation et seront de plus en plus inclinées. Cette opération de remuage prend deux à trois mois, jusqu’à ce que la limpidité du vin soit parfaite.
Pour chasser le dépôt, il ne reste plus ensuite qu’à dégorger les bouteilles. Les goulots sont alors plongés dans un bain réfrigérant. Le glaçon qui se forme emprisonne les levures mortes et le tout est expulsé lors de l’ouverture de la bouteille.

L’Egalisage
La partie perdue lors de l’expulsion du dépôt sera remplacée par un vin plus ou moins édulcoré appelé la "liqueur de dosage". Mélange de bon champagne et de sucre de canne, c’est la quantité de sucre présente dans cette « liqueur » qui  déterminera si le vin sera extra-brut, brut, extra-dry, sec, demi-sec, ou doux...

  • Extra brut : jusqu’à 6 grammes de sucre par litre,
  • Brut : moins de 15 grammes par litre,
  • Extra dry : de 12 à 22 grammes par litre,
  • Sec : de 17 à 35 grammes par litre,
  • Demi-sec : de 33 à 50 grammes,
  • Doux : au-delà de 50 grammes et jusqu'à 100 grammes de sucre par litre !


On procède alors au bouchage définitif et à l'étiquetage.

 

 

 N'hésitez pas à nous contacter au 02/735.68.80 pour  de plus amples informations sur nos champagnes et autres bulles.

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