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FRANCIS BERNARD: Nos conseils
Vins Fins & Champagnes
Passer en carafe ou décanter?Voici une question simple, qui mérite une certaine attention. Combien de gens demandent au sommelier de décanter leur vin, lorsqu'il faut le passer en carafe et vice-versa. Il est malheureux que même des sommeliers, lors de concours ou d'épreuves, décantent un vin jeune qui ne doit être que passé en carafe. Ces opérations sont différentes, non pas dans l'action de verser le vin de la bouteille à la carafe, mais dans ce que l'une et l'autre vont apporter de considérables changements au vin. Voici donc ce qui différencie ces deux opérations, occasionnellement nécessaires, pour rendre un vin agréable au regard comme à la bouche.
Passer en carafeL'opération de passer le vin en carafe consiste à travailler un vin jeune. Ce vin sera soit fermé ou peu ouvert au nez, requérrant ainsi une oxygénation pour se révéler aromatique. Soit le vin sera trop jeune et possèdera des tanins trop puissants, alors ce passage en carafe assouplira les tanins, l'astringence, trop prononcés pour accompagner le plat servi. Les tanins du vin, en contact avec l'oxygène dans la carafe, se retrouvent ainsi en oxydation. Le tanin joue, soit dit en passant, un rôle anti-oxydant dans la chimie du vin, le conservant de concert avec l'acidité. A noter que les vins blancs, plus ils sont fins et racés, méritent aussi à l'occasion un passage en carafe. Du moment passé en carafe, en contact avec l'oxygène, le vin puise des ressources pour exprimer son essence, son terroir et sa personnalité. Donc, le passage en carafe rend plus aromatique le vin, le fait respirer et l'oxyde lentement, tout en assouplissant les tanins si le vin est rouge.
DécanterLa décantation est une opération simple, mais elle demande une excellente dextérité si nous désirons un résultat parfait. Encore faut-il beaucoup de précautions pour ne pas remuer le dépôt dans la manipulation de la bouteille, puisque décanter un vin est une opération qui consiste à séparer le vin de ses dépôts à l'aide d'une carafe. Il faudra se servir d'une chandelle allumée sous le flacon pour apercevoir le dépôt dans l'épaule de la bouteille et l'arrêter, avant de le verser dans la carafe. Cette action, plus lente et soignée, offre une clarté et une robe plus scintillante dans la coupe. Elle permet aussi au vin de respirer, comme quelqu'un a besoin de reprendre ses esprits après le coma, ou un long sommeil. La décantation ne s'adresse qu'aux vieux vins, qu'ils n'aient que sept ou huit ans, ou qu'ils aient une vingtaine d'années. Moins le vin est filtré et soutiré avant l'embouteillage, plus il présentera de dépôts. Fait à souligner, certains vins vieux ne méritent pas de se faire décanter, puisque l'aération les oxyderait complètement, n'ayant plus assez de tanins pour les protéger de l'oxydation. Fragiles et délicats, il faudra donc les servir au panier, en remettant le bouchon sur le bout du goulot entre chaque service à la coupe.
Tout simplementRègle générale, plus le vin est jeune, plus il peut prendre un temps prolongé en carafe, à respirer. Mais comme toute bouteille n'est jamais l'identique d'une autre, ayant sa propre existence, il faut toujours faire du cas par cas. Le vin étant maintenant prêt à être consommé, il ne faut plus le faire languir, il faut l'apprécier dans toute sa splendeur. Bonne dégustation!
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